Dal Forno: vooruit in de tijd

In Verona wordt Amarone en Valpolicella gemaakt. De ingrediënten voor beide wijnen zijn dezelfde: Corvina- en Rondinella-druiven van de heuvels ten oosten van het Gardameer. Het verschil tussen de wijnen zit ’m in de verwerking van de druiven. Voor de Amarone-wijn worden de druiven traditioneel enige maanden op tochtige zolders op matten te drogen gelegd, waardoor ze uitdrogen tot rozijnen. Die worden vervolgens vergist tot een bijzonder geconcentreerde droge rode wijn. De Valpolicella ondergaat die verschrompeling niet.

Een van de topproducenten van deze wijnen is Romano Dal Forno en ik heb laatst een ”verticale proeverij” meegemaakt van diens wijnen. 11 keer dezelfde wijn, van verschillende jaargangen: 1994 tot en met 2004.

Romano Dal Forno is een gedreven wijnmaker, die er niet voor schuwt moderne technologie in te zetten om zijn wijnen nog verder te perfectioneren. Dat maakt hem controversieel en daarmee jaagt hij traditionalisten tegen zich in het harnas. Zo laat hij de druiven niet drogen op tochtige zolders, maar in steriele ruimtes met ventilatoren, waarin de luchtvochtigheid en temperatuur nauwkeurig geregeld worden. Daarmee heeft Dal Forno de wijnproductie in Verona uit de middeleeuwen gehaald en de moderne tijd ingeloodst.

Controversieel of niet, de proeverij was geweldig. De wijnen waren extreem complex en het was interessant om de grote verschillen in jaargangen te proeven. Er was echter nóg iets uitzonderlijks aan de proeverij. Ik heb ooit geleerd dat je een proeverij moet opbouwen, van jong naar oud en toenemend in complexiteit (en prijs). Romano had er echter voor gekozen te beginnen in 1994 en eindigden in 2004. De reden: de jonge wijnen hebben bijzonder veel fruit en kracht, de oudere zijn veel complexer en eleganter. Als je zou beginnen met de jonge wijnen, dan zijn je smaakpapillen al zo sufgeproefd aan het eind van de proeverij, dat je de elegantie en subtiliteit van de oude wijnen niet meer goed kan waarderen. Daarbij komt ook dat Romano ieder jaar aan zijn techniek sleutelt en de kwaliteit van zijn wijn steeds beter wordt. Vooruit in de tijd dus!