Gids voor biologisch-dynamische wijnen

Waldin, een Britse wijnschrijver en wijnmaker die op diverse biologisch-dynamische bedrijven werkte, geeft in het eerste deel een grondige inleiding op de biologisch-dynamische teelt. Hoewel Waldin niet echt een begenadigd schrijver is en de pagina’s van het boek dichtbedrukt zijn met een kleine letter, is dit deel informatief en verhelderend om te lezen. Al die dingen waarvan je je vaak afvraagt hoe het nou eigenlijk precies zit – de preparaten, de koeienhoorns, het gedynamiseerde water – komen aan bod.

Alles of niets?
Biologisch-dynamisch produceren draait om twee aspecten: het reguleren van biologische processen in de natuur door middel van bepaalde preparaten (vandaar de term ‘biologisch’) en het versterken van de krachten die de materie vormgeven (dit is waarnaar de term ‘dynamisch’ verwijst). Voor biologisch-dynamisch werkende boeren bestaat er geen materie zonder geest en geen geest zonder materie. Die samenhang speelt een essentiële rol en vormt meteen het grote struikelblok voor veel mensen: als je niet gelooft dat het materiële een geest bezit, en dat bijvoorbeeld planeten invloed uitoefenen op plantengroei, heeft bio-dynamie weinig zin.

Toch zijn de praktische uitgangspunten van de biologisch-dynamische wijnbouw heel zinvol. Daarin is Waldin overtuigend. Je geeft net zoveel terug aan de grond als je eruithaalt, zodat er altijd een balans is. Je verrijkt planten niet via de grond, maar verrijkt de grond via de planten. (Waldin citeert grondlegger Rudolf Steiner: “We tend to think that soil is what makes healthy plants. In fact it is the other way around.”) Dat je daarvoor gerijpte dierenmest en aftreksels van bepaalde planten gebruikt, is niet zo gek. Dat je die per se in een koeienhoorn of hertenblaas moet laten rijpen, of bij een bepaalde maanstand moet verspreiden, lijkt mij bijgeloof, evenals het idee dat je ongedierte kunt bestrijden door de huid van bijvoorbeeld een muis te verbranden. Ik vind het het jammer dat Waldin in dit boek niet de vraag aan de orde stelt hoe je bio-dynamie, bijna 100 jaar geleden ontstaan, om kunt zetten naar de 21e eeuw.

Kunde van de wijnmaker
Het is gemakkelijk genoeg om de bio-dynamie belachelijk te maken, maar feit is dat veel tophuizen biologisch-dynamisch werken en dat goedgemaakte wijn van biologisch-dynamische druiven onmiskenbaar iets extra’s heeft: een levendigheid, vitaliteit en zuiverheid die ‘gewone’ wijnen missen. Daarmee belanden we bij het onderwerp wijn maken. Waldin besteedt daar naar verhouding niet zo heel veel aandacht aan in zijn boek, maar geeft wel een helder overzicht van wat volgens de huidige Demeterrichtlijnen (Demeter is het keurmerk voor biologisch-dynamische producten) wel en niet is toegestaan bij het natuurlijke wijn maken. Goed om dat op een rijtje te hebben staan. Lastig en vreemd is dat nationale Demeterrichtlijnen af kunnen wijken van de wereldwijde Demeterrichtlijnen. Waldin bespreekt het vraagstuk van wel/geen/weinig toegevoegde sulfiet wat uitgebreider en benadrukt dat hierbij naast de kwaliteit van de druiven de kunde van de wijnmaker een heel grote rol speelt.

Uitgebreide gids
Hoe boeiend de theorie van de bio-dynamie ook is, Waldins boek draait grotendeels om de zeer uitgebreide gids van meer dan 1500 biologisch-dynamische bedrijven, ingedeeld per land en binnen Frankrijk ook per streek. Bij elk land geeft hij een korte inleiding over de stand van zaken in de biologische en biologisch-dynamische wijnbouw, en bij elk wijnbedrijf een korte omschrijving van de productie, of het bedrijf gecertificeerd is of niet, en dergelijke.

In de gids zijn trouwens ook aardig wat biologisch werkende en biologisch-dynamisch werkende, maar biologisch gecertificeerde bedrijven opgenomen, wat zeker een bredere bruikbaarheid oplevert. Want al lijkt bio-dynamie wat wereldvreemd, Monty Waldin zelf is niet gek. In zijn eigen woorden: “The biodynamic movement’s entire ethos is based on producing crops with extra flavour and nutritional values that also go beyond merely stimulating the physical body, so it is right for wine traders and wine drinkers to expect that biodynamic wines overdeliver on more levels than their organic and conventional counterparts. However I have tried to highlight those firmly and contentedly organic wine-makers who think biodynamics is a complete waste of time but whose vineyard and winemaking skills remind us that simple organics done well outperforms half-hearted biodynamics.” Ofwel: een goedgemaakte biologische of gewone wijn is altijd beter dan een slechtgemaakte biologisch-dynamische, want de productiewijze van de druiven ontslaat de wijnmaker niet van zijn verantwoordelijkheid goede wijn te maken. Andersom geldt volgens Waldin ook dat wijn gemaakt van biologische of conventioneel geteelde druiven nooit de levenskracht van biologisch-dynamische wijn kan bezitten, ook al wordt hij nog zo natuurlijk gemaakt.

Monty Waldin, Monty Waldin’s Biodynamic Wine Guide 2011. A Guide to the World’s Biodynamic and Organic Vineyards, 2010
(uitgegeven door de auteur). € 42,14, te koop via www.lulu.com.