Groene wijn bij groene asperges

Nog voor we aan de witte asperges gaan, eerst nog even een verdraaid lekker gerechtje met groene: asparagi alla milanese.

Voorgerecht voor 4 personen

• 1 kg groene asperges
• 40 g parmigiano, geraspt
• 50 g boter

Groene asperges hoeven niet geschild te worden. Snijd van het einde een paar centimeter af en kook ze zachtjes in water met zout gaar in 12 minuten.

Haal ze voorzichtig uit het water zodat de koppen niet beschadigen en laat ze uitlekken. Leg ze op een ronde of ovale schaal met de punten naar elkaar toe.

Rasp de kaas of trek er met de kaasschaaf krullen van en leg die op de asperges.

Verhit de boter in een pannetje tot hij bruin wordt en nootachtig gaat ruiken. Haal meteen van het vuur en giet over de asperges en de kaas.

Wijn erbij
Ieder jaar weer is er een vrolijke rituele rondedans van wijnverkopers, wijnschrijvers en wijndrinkers als het woord 'asperges' valt. Ha, de ultieme aspergewijn moet gevonden worden! Allereerst dan even de opmerking dat áls er dan zo’n wijn gekozen is - elk aspergegenootschap of aspergeclub kiest zoiets - je natuurlijk niet moet denken dat hij bij elke bereiding past. En al helemaal niet bij een gerecht met groene asperges, zoals hier.

Boter, saus, botersaus
Witte asperges komen doorgaans op tafel met of gesmolten boter en ei, of met een hollandaisesaus. Dat scheelt voor de wijn! Gesmolten boter namelijk glijdt van witte asperges af als water van een eend. Terwijl een hollandaisesaus door zijn aard - een emulsie - juist erg aanhankelijk is als het om de asperges gaat. Kortom, gesmolten boter blijft vooral op je bord, hollandaise gaat de mond in; bij gesmolten boter proef je vooral asperge, sappig, 'groen', bij de hollandaise ei en boter. En dus past een sappige, frisse, groenteachtige wijn als Pinot Blanc of Sauvignon Blanc goed bij de asperges met gesmolten boter, en een Chardonnay beter bij die met de hollandaise.

Boter bepaalt
Maar ja, dan de groene asperges met bruine boter en parmezaan. Daarbij bepalen de boter en de kaas de smaak, want ze plakken lekker. Ja hoor, daar past ook een chardonnay bij, maar ik heb iets anders: een Carratero van Sicilië. Gazzera Bianco heet hij, en De Best Wijnkopers levert hem voor € 7,45 de fles. De carraterodruif is lekker onbekend en lekker lekker. Hier zorgt hij voor een ronde smaak, vol, met een boterigheidje dat afkomstig is door rijping in nieuwe eiken vaten. Siciliaans wit bij Milanese asperges, dat kan best.