Het spel van kaas en wijn

Kaas en wijn, daar valt de laatste tijd nogal veel over te zeggen. Wij Nederlanders zijn nogal een voorstander van een blokje kaas op de bank met een glaasje rode wijn. En als we een kaasplankje in een restaurant krijgen … dan hoort daar Port bij! Of niet? Wijnclub Le Tire Bouchon testte het uit.

Na een dagje kazen selecteren, boeken met kaas-wijntips doorsnuffelen en tijdens de lunch een plan de campagne maken voor bijbehorende wijnen bij de kazen, waren proefclubgenoot Gerda en ik eruit. We kochten twaalf kazen en twaalf uiteenlopende wijnen die wij in flights van 2 x 2 zouden serveren. Geitenkazen, wit-, rood- en blauwschimmelkazen en harde kazen namen het op tegen champagne, droog wit, zoet wit, rood en Port.

Klossiaans proeven
Maar hoe beoordeel je of wijn en spijs (in dit geval kaas) harmoniëren? Daarvoor heb ik een proeflijstje gemaakt waarbij ik kaas en wijn naast elkaar zet en beoordeel op de smaakfactoren die smaakgoeroe Peter Klosse onderscheidt. Dus je kijkt zowel bij de wijn als bij het gerecht c.q. de kaas naar mondgevoel (en daarbinnen naar strak - filmend en naar zoet – zuur) en naar smaakrijkdom (en daarbinnen weer naar smaakintensiteit – veel of weinig, zonder waardeoordeel - naar en frisse en rijpe tonen). Overheersend zuur in één van beide detoneert. Strakke wijn bij een filmend gerecht kan meestal ook niet. Soms passen de smaakprofielen naadloos, maar toch is de combinatie saai en vlak. Een kort verslag van de bevindingen.

Langres met demi-sec
We begonnen met Langres (gewassen korstkaas van volle koemelk) bij champagne demi-sec, Cuvée Sublime van Piper-Heidsieck. Een goede combinatie door de zachte structuur (romige kaas en zachte mousse van de champagne). Het zoetje van de demi-sec komt ook goed tot z’n recht.
Geitenkazen volgden. La Truffe de Ventadour en de Sainte Maure Caprifeuille bij de 2008 Niederösterreich, Grüner Veltliner, “Windspiel“ van Fritsch &Friends en 2006 Sancerre, Grande Réserve van Henri Bourgeois. Truffe x Veltliner gaat goed (beide neutrale smaak, fris, strak, niet te complex). Sancerre gaat minder (kaas is te jong en wijn te zacht, vol en rijp).
Sainte Maure Caprifeuille x Veltliner gaat ronduit slecht (kaas te rijp van smaak en filmend en wijn teveel zuren en te strak). Met Sancerre gaat goed (kaas heeft rijpere tonen en wijn is voller).

Twee witschimmelkazen (Brillat-Savarin en Brie de Brebis Cardabelle) werden gecombineerd met een witte (2008 Coteaux du Tricastin, viognier van Domaine de Montine) en een rode (2006 Bourgogne, pinot noir van Burgundy Hills) wijn.
De viognier heeft teveel bitters en zuren voor de romige Brillat-Savarin. De kaas valt weg en wordt metalig en zoutig. De pinot noir doet het redelijk (kaas en wijn zelfde smaakprofiel: medium smaakintensiteit, minder frisse en meer rijpe tonen). De Brie van schapenmelk gaat redelijk bij de viognier. De structuur past goed, het smaakgehalte is hetzelfde en de romigheid van de kaas past goed. Bij de pinot noir wordt de kaas strak en bitter.
In de categorie roodschimmel proefden we een jong smeuïg boerenzacht Nederlands kaasje (Le Petit Doruvael) en Le Gros Lorraine (ongepasteuriseerde koemelk) met 2008 Alsace, pinot gris, réserve van Gustave Lorentz en 2006 Crozes-Hermitage, “Les Meysonniers” van M. Chapoutier.
De Doruvael valt weg bij de pinot gris (teveel zuren), maar ook bij de Crozes-Hermitage (te kruidig, teveel zuren voor de kaas). Gros Lorraine met pinot gris is een topcombinatie (smaakprofiel van wijn en kaas is exact hetzelfde), maar niet echt spannend! Bij de Crozes-Hermitage spelen de kruidigheid en zuren weer parten.
De harde kazen L'Étivaz en Tomme de Brebis werden vergezeld door de 2006 Vouvray, sec van Château Gaudrelle en de 2007 Ribera del Duero van Prado Rey. L’Étivaz x Vouvray kreeg de meeste stemmen (“zout en zoet mooi samen!”). Voor mij echter een saaie combinatie. De kruidige fruitige Ribera del Duero haalt de smaak van de kaas juist wel op en is spannender. Tomme de Brebis met Vouvray: mild + mild = saai en vlak. Tomme en Ribera del Duero vallen tegen elkaar weg en de kaas wordt zoutig(er).

Op papier een leuke flight met blauwschimmels. Blauw met zoet wit gaat vaak goed en Hans Melissen noemt in zijn boek “Het festijn van Kaas en Wijn” de Pink Port van Croft als dé wijntip. Die past volgens hem bijna bij alle kazen! We namen de proef op de som door de Bleu des Causses en de Noordduitse Friesisch blue te combineren met 2001 Moscatel de Setúbal van Bacalhõa en de Pink Port van Croft. Teleurstellend resultaat! Bleu des Causses wordt te zout bij de Moscatel en de wijn valt weg. De Pink Port krijgt iets zuurstokachtigs en beide vallen tegen elkaar weg. De Duitser valt weg bij de Moscatel en de Pink Port valt weg bij deze kaas. Jammer!
We sloten af met oude geit, de Pelardon, bij 10 years old tawny Port van Taylor’s. Mooie wijn, pittig kaasje. Maar de combi is het niet echt. We hadden een wat jongere Pelardon en een wat oudere harde. De tawny neutraliseert de Pelardon volledig.

Kaas en wijn, het blijft moeilijk. Maar we hebben bewezen dat rood en Port lang niet altijd bij kaas passen. En dat niet alle zoet wit of droog wit etc. over één kam te scheren valt (wisten we natuurlijk wel). En we hebben gezien dat een zorgvuldige selectie van groot belang is voor een passende combinatie. Het komt precies bij kaas en wijn. Mondgevoel, zuren en smaakintensiteit zijn met name bepalende factoren. En tenslotte: ondanks het feit dat we met ‘Klosse’ hebben gewerkt en via het proefformulier getracht hebben met objectieve beoordelingscriteria te werken: smaak blijft een persoonlijke beleving, getuige de uiteenlopende waarderingen voor de diverse combinaties van onze – beste ervaren – proefgroep…