Koele Graham’s en chocolade

Wat eet je bij port? Nou, niks. In veel gevallen althans. Geen idee hoe u de zaken aanpakt, maar de portfles roept bij mij associaties op van haardvuren, warm lamplicht en goed gezelschap. Of nee, hola, daar vergeet ik de kaas helemaal! Natuurlijk, ‘port’ is het reflexmatige antwoord van het merendeel van de vaderlandse kaasserverende obers. Niet terecht. Meestal dan. Port is vol, zoet en zeer krachtig. Het overgrote deel van de kazen sneeuwt onder, wordt verpletterd, weg ge-tsunamiet door de alcohol, de tannines, de druivensuikers. Behalve sommige: scherpe blauwe en harde kazen, Stilton, Roquefort, oude Goudse.
Of het moet je niet uitmaken. Omdat je vroeger appelmoes ook al bij alles at. Dus als kip met appelmoes je mooiste culinaire jeugdherinnering is, eet je nu geitenkaas met port, Brie met port, Port Salut met port.

Vlak voor de zomer bezocht ik Graham’s, een fameus porthuis in, uiteraard, Porto. Zij doen vooral in de betere variëteiten. Vintage, uiteraard, en Late Bottled Vintage en Crusted en echte geouderde Tawny, 10 Years Old en 20 Years Old. Indrukwekkende wijnen, ports om tegenaan te leunen, om steun bij te vinden in moeilijke tijden. Maar bij hun ‘Six Grapes’, een reserve ruby die jong gedronken het beste smaakt, kwamen ze met een verrassing. Ietsje fris geschonken gaven ze er chocola bij. Pure chocolade, van een procent of 70 cacao, zomaar in blokjes. En dat werkte! beter, het was fantastisch, voor choc en port. Probeer thuis, met een kloeke tablet, om met mijn recept voor chocolademousse. Wel zeer donkere chocola gebruiken; melk doet afbreuk aan het geheel.

Pure-chocolademousse
Voor 4 personen:
150 g bittere chocolade, in stukjes
30 gram zachte roomboter
3 eieren
2 eetlepels poedersuiker
snufje zout

Scheid de eieren. Smelt de chocolade in een pannetje boven een grotere pan met kokend water (bain marie). Roer er de boter door. Voeg er al kloppend een voor een de dooiers bij. Haal uit de bain marie. Klop met de mixer in een schone kom de eiwitten met het snufje zout goed stijf. Klop er dan de suiker door. Meng voorzichtig met een spatel de eiwitten met de chocolade. Roeren mag niet; er moet ‘gevouwen’ worden. Verdeel de massa over 4 bakjes en laat enkele uren opstijven in de koelkast. Serveer met licht gekoelde ruby port. Graham’s Six Grapes wellicht? (Nederlandse Wijnkring, € 15,95)?