Limburgse wijn bij eendenmaagjes

Hoi Cuno,

Jij wilt iets met gevogelte voor bij je Limburgse wijn. Mooie kans voor mij om dat pakje gésiers de canard eens op te maken dat al sinds mijn vorige tripje naar Frankrijk in de koelkast ligt. Ik neem altijd een voorraadje mee van die gekonfijte spiermaagjes; ze zijn bijna eeuwig houdbaar en je maakt er in een handomdraai een zalige salade mee. Volgens mij zijn ze ook in Nederland wel te koop bij goedgesorteerde poeliers.

Eet ze,
Janneke

voorgerecht voor 4 personen:

• 400 gram gésiers de canard
• 100 – 150 gram groene blaadjes (een combinatie van veldsla, rucola en/of waterkers is lekker, maar het mag ook iets anders zijn)
• 200 gram beetgare haricots verts (of sperzieboontjes)
• een handje walnoten, grof gehakt
• balsamico- of PX-azijn (of een ander, favoriete azijn)

Doe de gésiers met vet en al in een koekenpan en zet op heel laag vuur (anders worden ze taai) tot al het vet is uitgesmolten en het vlees warm is.

Was, droog en verdeel de sla over verdeel borden. Verdeel de haricots erover en ook de walnoten. Schep de warme gesiers uit de pan en verdeel ze over de salade.

Schenk eventueel wat teveel aan eendenvet uit de pan (je hebt een eetlepel of twee nodig), zet je afzuigkap aan (anders wordt je bedwelmd door de azijnzuren) en schenk een scheut azijn in de pan. Laat heel even bruisen en verdeel deze warme jus als dressing over de salade.

Maal er royaal zwarte peper over en serveer meteen, met knapperig stokbrood.