Wijn en spijs, een wetenschap?

Voor de één is wijn en spijs combineren een wetenschap op zich, voor de ander niet. Ik behoor tot de laatste categorie. Het combineren van wijn met eten wordt door sommigen van mijn (ex)collega’s welhaast als een wetenschap gezien. Een stap te ver als je het mij vraagt.

Laat ik beginnen met een illusie uit de wereld te helpen. De ultieme wijn-spijscombinatie bestaat niet. Nu schop ik natuurlijk een hoop sommeliers tegen het zere been, die dagelijks hun uiterste best doen om die combinatie te vinden.

Een perfecte wijn-spijscombinatie is een toevalstreffer. Die kun je niet berekenen. Tijdens mijn loopbaan als sommelier kwam ik hier meerdere malen achter. Het succes van de combinatie is afhankelijk van factoren die je niet kunt bepalen. Atmosfeer, conditie van de wijn, stemming van de drinker, temperatuur, ja zelfs de stand van de maan is van invloed*. Natuurlijk, mooie combinaties zijn altijd te vinden. Maar niet zelden verving ik een wijn bij een gerecht omdat de combinatie na verloop van tijd minder bleek te worden. Een aanpassing in het gerecht, of van een enkel ingrediënt, of een verandering in de wijn (zeker als deze biologisch of biologisch-dynamisch geproduceerd was). Het maakt het werk ook leuk, want je moet altijd op je hoede blijven en altijd blijven proeven.

Veel van mij (ex)collega’s kunnen exact vertellen waarom een wijn bij een bepaald gerecht past. Kiezen de wijn bijna op wiskundige wijze. Ik kan dit niet half zo goed. Ik kies wijnen vaak op gevoel en intuïtie. Vaak blijkt mijn gevoel het goed te hebben (soms ook helemaal niet). Ik weet dan wel waarom het goed samen gaat, maar kan het vaak niet uitleggen.

Maar een ultieme combinatie? Nee. Die berust op toeval. Die reken je niet uit. En zal de volgende dag altijd minder zijn. Het is een momentopname. Het combineren van wijn en eten is leuk, heel leuk, en blijft ons wijnfreaks tot in den treure bezighouden. En juist omdat die ultieme combinatie niet te berekenen is, blijft het zoeken ernaar zo boeiend.

Het is een gevoel. Net zoals wijn (en eten) een beleving is. Elke dag weer. Elke dag anders. Wat een beroep!

*Boekentip: When wine tastes best van Maria Thun