Chocoladeflan met Maury-schuim

Een week geleden ontdekte ik een bijzonder spannende wijn in de kelder: een Maury uit 1925, gebotteld in 2001. Een wijn uit Zuid Frankrijk, in de buurt van de oostelijke Pyreneeën. Maurywijnen zijn versterkte rode wijnen, net als port en sherry (17-19%) en hebben een aromatische smaak en geur, die specerijen en geconfijte vruchten (pruimedanten, abrikoos, amarenenkersen) met noten combineert.

Een wijn waar een stevig dessert heel goed bij past – een van de weinige versterkte wijnen die niet ten onder gaat aan de smaak van chocolade. Reden om in de receptenboeken te duiken om een recept te vinden dat ik bij deze feestwijn kon maken, dat de wijn zou begeleiden en niet te zwaar op de maag zou liggen. Moeilijk, zeker, maar het is gelukt.

Ik vond een recept voor chocoladeflan, een creatie met gescheiden eidooiers en -witten dat in de oven in een waterbad wordt gegaard. Het is afkomstig, weet ik bijna zeker, van de Vlaamse tv kok Etienne Cocquit, die in de jaren tachtig een van de zeer weinige Nederlandstalige koks op tv was. Met de tong op de schoenen schreef ik zijn ratelend opgedragen recepten in mijn eerste kookschrift. Vanwege het aroma van de bijzondere Maurywijn heb ik wat koekkruiden aan de creatie toegevoegd, voor een exotisch tintje. Het warme schuim dat je erbij eet is oorspronkelijk met rum gemaakt, dat heb ik vervangen door de wijn.

Chocoladeflan met Maury-schuim
70 gr. bittere chocolade
70 gr boter
70 gr suiker
3 eieren
1 eetl. bloem
70 gr noten (walnoten of hazelnoten)
½ theel. koekkruiden

Sla de boter zacht met de suiker en de eidooiers. Hak of maal de noten vrij fijn, lepel ze door het mengsel, ook de bloem en de koekkruiden. Sla de eiwitten heel stijf en spatel ze luchtig door de massa. Verwarm de oven voor op 180 graden, vul een slede met warm water. Vet een lage ovenschotel of een soufflévorm in met boter en vul deze met de chocolademassa. Gaar hem au bain marie in 30 minuten. Direct serveren. Hierbij kun je een zabaglione maken van 3 eidooiers, 0,2 dl Maury-wijn of een andere versterkte zoete wijn (Rivesaltes of port), 0,2 dl fruitige rode wijn en 2 eetlepels suiker die je in een bekken au bain marie opschuimt. Serveer de dessertwijn er koel bij – heeeel erg lekker!

Over Lucette M. Faber

In de megapollepel van Lucette M. Faber zitten haar droomrecepten, droomwijnen en verhalen. Haar eerste woordjes, ooit: koek en kaas. Trendsetters voor haar verdere leven. Haar werk: schrijven - over wijn, eten, hun geschiedenis en hun aanwezigheid op haar tafel. Ze is auteur van tal van boeken, o.a. over wijn, botinica, Provençaalse gastronomie en Latijnse poëzie. Lucette houdt ook een internetdagboek/weblog bij: www.lucetteswereld.nl.