Provençaals konijnenrecept

Provençaals konijnenrecept

Ik heb weer eens een konijn gevangen – nee, niet in de duinen, bij de poelier. Voor een konijn moet je in ons land een beetje moeite doen. Het moet worden besteld, je moet dus twee maal naar de poelier. Dat was in de Provence wel anders! Al winkelend op de markt moest ik steeds weer even slikken als ik bij de poelier-kraam de dode konijnen met wollige pootjes over de toonbank zag hangen, rijtje achter rijtje. Onder het in zangerig uitgesproken Provençaals uitgesproken ‘un lapaing pour vous, madame?’ liet ik mij regelmatig strikken, ondanks de Beatrix Potterpootjes die er nog aanzaten.

Ik heb daar niet alleen het konijn op tafel zeer leren waarderen, maar ook een paar zalige bereidingen geleerd. Mijn konijn dat ik vanavond voor een goede vriend bereid, is een tam konijn – natuurlijk, we eten hier bijna uitsluitend tamme konijnen ondanks dat ze in onze duinen en weilanden ruim voorhanden zijn. Een wild konijn is wat kleiner dan zijn tamme broeder, heeft een krachtiger smaak en is, volgens kieskeurige proevers, soms wat taai. Maar ja, zo’n wild beestje heeft een aantal jaren ‘struggle for life’ achter de rug en dat voel je. Onze tamme konijnen hebben een leven geleid als een luis op een zeer hoofd. Geen gevaren, dagelijks een goede hap, alleen wat stress wegens het opgesloten zijn met veel soortgenoten.

Mijn Provençaals konijnenrecept
De kern van een lekker konijnenrecept is het stoven, langzaam, op het vuur maar liefst in de oven. De rug houd je apart, die kan je heerlijk als voorhapje serveren, gesauteerd als een biefstukje. Voor mijn gestoofd konijn à la Provençale heb je nodig:

1 tam of wild konijn
½ fles witte wijn
3 dl gevogeltebouillon
75 gr magere spekblokjes
1 flinke ui
2 teentjes knoflook, uitgeperst
1 eetl. rozemarijn naaldjes of 1 takje verse rozemarijn 
2 takjes verse salie
3 stevige tomaten
zout
peper
enkele eetlepels bloem met zout erdoor gemengd
½ dl olijfolie

Snijd de ui fijn, verwarm de helft van de olijfolie in een pan met dikke bodem en bak daarin ui en knoflook met de spekblokjes zachtjes tot de ui en knoflook goudkleurig zijn en het spek iets is uitgebakken. Schep alles uit de pan en bewaar het op een bordje. Wentel de konijnenbouten in de bloem met zout. Verwarm de rest van de olijfolie en bak de bouten snel rondom goudbruin. Zout en peper ze. Voeg het ui/knof/spekmengsel toe, zet het vuur wat hoger en voeg de gesneden en van zaad ontdane tomaten toe. Bak even mee en voeg dan rozemarijn en salie met de wijn en de bouillon toe. Laat het vocht aan de kook komen, doe de deksel op de pan en laat het geheel tenminste 1 ½ uur op zacht vuur stoven. Alternatief: zet de oven op 125 graden en laat het gerecht 2 uur smoren. Als het vlees bijna van de botjes valt, is het konijn gaar. Schep de bouten uit de pan, pureer het kookvocht (haal rozemarijn en salie eruit) en laat het iets inkoken. Proef op zout en peper.

Serveer de bouten van de grootste botten ontdaan op een mooi bord en lepel wat saus eroverheen. Serveer de rest in een kom erbij. Klassiek en heel lekker vanwege de saus is de combinatie met verse al dente gekookte tagliatelle en een groene salade erbij of erna.

De wijn om de bouten in te garen moet eigenlijk Provençaals zijn, maar ik prefereer een steviger, aromatischer wijntype, zoals vanavond een Domaine Guilaman 2009 Côtes de Gascogne met colombard en ugni blanc erin. Die drink ik er vanavond ook bij. Een krachtige Provençaalse of van elders komende rosé doet het ook heel goed bij de gestoofde boutjes.

Over Lucette M. Faber

In de megapollepel van Lucette M. Faber zitten haar droomrecepten, droomwijnen en verhalen. Haar eerste woordjes, ooit: koek en kaas. Trendsetters voor haar verdere leven. Haar werk: schrijven - over wijn, eten, hun geschiedenis en hun aanwezigheid op haar tafel. Ze is auteur van tal van boeken, o.a. over wijn, botinica, Provençaalse gastronomie en Latijnse poëzie. Lucette houdt ook een internetdagboek/weblog bij: www.lucetteswereld.nl.