Ragù al lepre met pappardelle

Hazenpeper op z'n Italiaans

Ook in Italië geniet men van hazenpeper, al heet hij daar Ragù al lepre en eet je er pappardelle bij. Voor bij een zo Italiaanse wijn als de Aglianico del Vulture kies ik deze keer dan ook voor de Italiaanse versie. De wijn is immers echt eentje voor bij wild. Nu het wildseizoen is begonnen en de halve wereld al in kerststemming is, komen de hazenbouten ook weer in het schap te liggen. Voor dit recept kan je een pakket van 4 bouten gebruiken, maar een verse haas waarvan voor- en achterpoten beschikbaar zijn is niet te versmaden. Wie de tijd heeft, kan het vlees een nachtje in een marinade van wijn, laurierblad, peperkorrels, wortel en bleekselderij leggen en de marinade gebruiken om het vlees in te stoven. Behalve pappardelle zijn ook fettucine of orecchiette goed bruikbaar – als de pasta maar goed de saus kan vasthouden.

Ragù al lepre

• bouten en poten van 1 haas
• 200 gr pancetta in blokjes
• stuk winterwortel
• ½ stengel bleekselderij
• ½ dl olijfolie
• 1 middelgrote ui, 1 teentje knoflook
• 1 laurierblad, 8 gekneusde jeneverbessen
• ½ theelepel quatre épices, 2 takjes tijm
• 20 gr gedroogde funghi porcini, geweekt
• 4 dl wildbouillon
• 1 groot glas krachtige (Italiaanse) rode wijn
• theelepel maizena
• zout, peper

Snijd de ui fijn en bak hem met de blokjes pancetta, de bleekselderij en de wortel in een deel van de olijfolie in een pan met dikke bodem. Haal als alles iets is gebakken ui en pancetta uit de pan en doe de gezouten en gepeperde stukken haas erin. Bak deze rondom aan. Voeg dan het uimengsel weer toe en knijp een teentje knoflook boven het geheel uit. Bak voorzichtig mee met de resterende olijfolie. Zorg dat de wildbouillon warm is en voeg die aan het aangebraden vlees toe met de rode wijn en 1 dl weekvocht van de paddestoelen. Laat alles zachtjes aan de kook komen. Voeg dan de geweekte funghi porcini, laurier, jeneverbessen en quatre épices toe. Als alles zachtjes kookt, zet de pan dan in de oven op 125 graden en stoof de haas plusminus 2 uur.

Haal het vlees voorzichtig van de botjes als het gaar is, snijd het in stukjes. Haal de wortel, bleekselderij, laurier en jeneverbessen uit de saus en voeg de stukjes haas toe. Breng de massa op het fornuis nog eens aan de kook, bind de hazenpeper met een theelepel maizena en proef op zout en peper. Serveer de hazenpeper met in een grote schaal samen 250 gr gekookte pappardelle en geef er voor de saus een dikke snede boerenbrood (niet bruin) bij. Drink er bijvoorbeeld de Gudarrà Aglianico del Vulture of de Aglianico del Vulture Terra del Vulcano van Bisceglia bij. Dit gerecht smaakt nog lekkerder als het 1 dag van tevoren wordt gemaakt en kan ook prima ingevroren worden.

Over Lucette M. Faber

In de megapollepel van Lucette M. Faber zitten haar droomrecepten, droomwijnen en verhalen. Haar eerste woordjes, ooit: koek en kaas. Trendsetters voor haar verdere leven. Haar werk: schrijven - over wijn, eten, hun geschiedenis en hun aanwezigheid op haar tafel. Ze is auteur van tal van boeken, o.a. over wijn, botinica, Provençaalse gastronomie en Latijnse poëzie. Lucette houdt ook een internetdagboek/weblog bij: www.lucetteswereld.nl.