Zoete wijnen worden vaak ook wel 'dessertwijnen' genoemd. Hierdoor wordt de suggestie gewekt dat alle zoete wijnen bij alle nagerechten passen. Dat is natuurlijk niet het geval. Er bestaan veel soorten zoete wijnen en daarbinnen bestaan grote verschillen.
Een belangrijke regel is de volgende: is het dessert zoet, dan moet de wijn nog zoeter zijn. Kies je voor een kaasplankje, dan heb je dus vrij veel mogelijkheden. Vaak is het zo dat een wijn uit dezelfde regio als de kaas een goede keuze is.
Edele rotting
Dessertwijnen worden op verschillende manieren gemaakt. Een bekende methode is de zogeheten 'edele rotting'. In plaats van de druiven op tijd te oogsten, laat de wijnboer ze nog een tijdje hangen, zodat de botrytis-schimmel ze kan 'aantasten'. De schil van de druif zal dan poreus worden, waardoor het vocht uit de druif kan verdampen. Het suikergehalte in het druivensap en de hoeveelheid smaakstoffen en aroma's neemt hierdoor toe. Na zachtjes persen komt er stroperige zoete sap uit de druif. Als vervolgens tijdens het gisten de gistcellen sterven, is er nog zoveel suiker over dat de wijn heel zoet smaakt. Van alle druiven die aan één hele wijnstok groeien, kan maar één fles dessertwijn gemaakt worden. Vandaar dat de wijn vaak erg duur is. Overigens is het plukken van de aangetaste druiven ook een specialiteit: bij edele rotting worden de trossen niet in hun geheel geplukt, maar één voor één uitgezocht.
In Duitsland en Oostenrijk heten wijnen van deze met schimmel aangetaste druiven 'Trockenbeerenauslese'. Duits voor Trocken = droog, de ingedroogde druif wordt hiermee bedoeld. 'Beeren' zijn de bessen (druiven), en 'lese' komt van lezen (gericht zoeken).
Andere methodes
Een andere methode om dessertwijn te maken is de volgende: de wijnboer voegt een scheutje wijnalcohol toe aan de nog gistende wijn. Hierdoor zal de gisting stoppen en blijven de suikers achter. Een dessertwijn die op een heel bijzondere manier gemaakt wordt, is Eiswijn. Hierbij laat de wijnboer de druiven hangen tot ver in de winter. Hij plukt ze pas zodra het tussen de zes en acht graden vriest. Vervolgens worden de suikers en de zuren en een klein beetje sap uit de bevroren druiven geperst, terwijl het bevroren water in een soort zeef achterblijft.
