Sherry

Alle droge Sherrytypes worden gemaakt van de palomino fino-druif. De twee andere druivenrassen die gebruikt worden voor Sherry zijn pedro ximénez en moscatel.

“Spaans, Spaans, het gaat hier om Andalusië, de Spaanste Spanje, het Spanje van Carmen, van de flamenco, van broeierige gedachten, verschroeide heuvels en sherry. Jerez dus, olé!” – wijnschrijver Onno Kleyn

Hoe wordt sherry gemaakt?

Na de alcoholische gisting van de geperste palomino-druiven bevat de jonge wijn 12-13% alcohol en wordt in roestvrijstalen tanks opgeslagen. De beste wijnen worden versterkt met wijnalcohol tot 14,5 % en gaan op eikenhouten vaten, die voor 5/6 worden gevuld. De vaten worden niet afgesloten. Aan de oppervlakte van deze vaten vormt zich het micro-organisme 'flor'. De flor vormt een dunne tot een dikke romige laag en voedt zich met de aanwezige alcohol. Hierdoor ontstaat een bijzonder aroma en wordt de wijn beschermd tegen de invloed van zuurstof.

Na enkele maanden worden de wijnvaten met de beste florontwikkeling aangesterkt tot 15,5% alcohol. Hierdoor ontstaan de Sherrytypes en Manzanilla. Bij de vaten waarin de flor minder goed zijn werk heeft gedaan, wordt het alcoholpercentage verhoogd tot 18%. Hierdoor sterft de flor af en ontwikkelt de wijn zich tot een Oloroso.

Solera-systeem

Sherry wordt opgevoed door middel van het solera-systeem. Er worden minimaal drie rijen vaten op elkaar gestapeld. De onderste laag wordt gevormd door de oudste wijnen, de 'solera'. Daaruit wordt een bepaalde hoeveelheid Sherry gehaald voor consumptie. Vanuit de tweede rij wordt de onderste rij aangevuld. De derde rij vult de tweede aan, etcetera. Dit systeem zorgt voor constante kwaliteit en karakter van de wijnen.

Sherrytypes

We onderscheiden de volgende sherrytypes:

• Fino: een elegante, droge wijn. Ideaal om te combineren met tapas.
• Manzanilla: een delicate beendroge Sherry, mag alleen afkomstig zijn uit het vissersplaatsje Sanlúcar de Barrameda. Manzanilla heeft een kruidig en ziltig karakter.
• Amontillado: een droge amberkleurige Sherry met een aroma van hazelnoten. Volle en droge smaak.
• Oloroso: Sherry met een kleur die loopt van goudkleurig tot bruin. Aromatisch bouquet, vol walnoten. De smaak varieert van droog tot iets medium.
• Cream: blend van Oloroso met de zoete pedro ximénez. Duidelijke tonen van gedroogd fruit en noten in de geur en smaak.
• pedro ximénez(PX): donkerbruine Sherry, gemaakt van de gelijknamige druif. Ruikt en smaakt naar cacao, chocolade, rozijnen en gebrande koffie. Smaakt uitstekend bij mokka- en chocoladedesserts.

“Waar Fino en Manzanilla lichtzinnig, fleurig, fladderend zijn, is de Oloroso meer een sherry met ballen. Een duiveltje dat af en toe driftig op je tong kan stampen.” – Filemon Wesselink