Kaaskorsten: wel of niet mee-eten?

Eén van de meest gestelde vragen over kaas is welke korsten je wel, en welke je beter niet kunt mee-eten. Nu ben ik niet vies van gedegen onderzoek plus een hoop geproef en getest. Maar de pragmaticus in mij besloot er eerst een mailtje aan te wagen. Niet aan zomaar de kaasboer op de hoek maar aan Betty Koster, met wie ik samen de kaascursus verzorg. Aan haar het woord, om duidelijkheid te scheppen voor de kaasliefhebbers.

 

Er bestaan duizenden kazen, waarbij iedere kaas zijn eigen bescherming kent. We noemen dit ook wel de korst. Afhankelijk van de tradities en mogelijkheden van het land kan dit variëren en zo langzamerhand kun je jezelf afvragen of het nu allemaal wel zo goed is om op te eten. Sommigen zijn echt uitsluitend een bescherming, sommigen zijn juist de smaakmaker! Dan is er ook nog de consument, al dan niet zwanger. Heeft hij/zij een goede weerstand? Is het een kaas-eter of een echte liefhebber? Over het algemeen kunnen we stellen dat we korsten van kazen die 2 maanden of langer hebben gerijpt, niet meer mee-eten. Maar op die regel zijn natuurlijk altijd uitzonderingen.

 

De korst van een kaas komt het meest met de buitenlucht in aanraking en bevat dus de meeste bacteriën. Deze bacteriën leven van de kaas en scheiden dan ook hun afvalstoffen af. Deze geur is vergelijkbaar met ammoniak en wordt per abuis wel gezien als een vorm van bederf. In Italië maken sommige koks een bouillon met de korsten van de Parmigiano Reggiano (ook lekker in soep en saus RV). Fransen eten de korsten vaak niet mee, waar wij het wel doen. Het verschil is: zij eten de kazen rijper, waarbij de korst een tè uitgesproken smaak ontwikkelt. Wij Nederlanders eten de korst vaak wel mee. We hebben er immers voor betaald, niet waar?

 

De korst zegt veel over de kwaliteit van de kaas en dient eruit te zien zoals bedoeld. Witschimmel is geen blauwschimmel, verse kaas heeft geen schimmels, al kan een roodflora wel weer andere schimmels hebben die over de roodbacterie heen groeien (Saint-Nectaire bijvoorbeeld).

 

Hieronder een schema met vuistregels:
• Witschimmel    -    kan meegegeten
• Roodflora (nat)    -    kan meegegeten
• Roodflora (droog)    -    kan meegegeten (zanderig)
• Blauwschimmel    -    beter niet mee-eten
• Coating    -    niet mee-eten
• Kaaslinnen    -    beter niet mee-eten
• Paprika    -    beter niet mee-eten
• Vet (boter, olie, reuzel)    -    beter niet mee-eten
• Natuurkorst < 2 mnd    -    kan meegegeten
• Natuurkorst >2 mnd    -    beter niet mee-eten
• Aslaagje    -    kan meegegeten
• Parafine    -    niet mee-eten
• Broodkruim    -    kan meegegeten
• Alcohol/ marc < 2 mnd    -    kan meegegeten
• Kruiden < 2 mnd    -    kan meegegeten, pas op met rozemarijn
• Kruiden > 2 mnd    -    beter niet mee-eten

 

Natuurlijk worden er veel fancy-korsten bedacht, welke wel eetbaar zijn, zoals in de rum gewelde rozijnen, met Marc de Bourgogne besprenkelde pitjes en steeltjes van druiven, met Calvados besprenkeld broodkruim. Maar hier speelt de kaas zelf een ondergeschikte rol.
 

Reacties

  1. agnes bish agnes bish

    Een vraagje. Ik ben gek op t vierkante limburgse kaasje. Ze noemen het daar in de volksmond, stinkkaas.kan ik de korst op eten?

  2. Rob Rob

    Wat mij nog niet duidelijk is: hoe dik is 'de korst'? Als je b.v. kijkt naar Cantal vieux, dan zie je dat de korst (of althans korst-achtige structuren) soms heel diep de kaas in gaan.
    Zijn, na het afsnijden van de 'normale' korst, die diepere delen wel te eten? Als dat niet het geval is, gooi je bij sommige kazen wel heel erg veel weg.

  3. GERNAY Jean GERNAY Jean

    Beste,
    Mag de korst van de kaas uit Auvergne de "Saint Nectaire" gegeten worden?

Laat een reactie achter
* Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.
* Verplichte velden