Leve de wijn! Leve het vat! Leve de harmonie!

Spijs, wijn en binnentemperatuur

Het is hoogzomer. Aan het eind van de middag is de 30 graden aangetikt. Er is onweer voorspeld, maar vooralsnog is er geen vuiltje aan de lucht. Geen regendruppels, maar pareltjes zweet dalen neer. In het restaurant waar we de start van onze zomervakantie willen vieren met verfijnde gerechtjes en prachtige wijnen is het broeiend warm. Ondanks mijn lichte voorliefde voor rode krachtpatsers hoop ik vandaag op frisse uitgebalanceerde witte wijn bij licht verteerbare gerechten. Mijn gebeden zijn verhoord. Bij het eerste gerecht wordt een elegante, goed gekoelde en frisfruitige witte wijn geschonken. Ik maak een vreugdedansje. De perfecte combi van spijs, wijn en binnentemperatuur!

Knock-out in de 2e ronde

Helaas houdt mijn goede gevoel niet lang stand. De tweede wijn is weliswaar wit en koel geserveerd, maar niet zaligmakend. Niet de smaak van roomboter, kokos en brioche, maar scherpe houtsplinters nestelen zich in mijn gehemelte. Ik mis de finesse. Ik mis de subtiliteit. Bij elke slok geef ik de wijn een nieuwe kans. Tevergeefs! Het gebruikte hout overmeestert de fruitsmaken en komt aan als een klap met een eikenhouten honkbalknuppel. Knock-out in de tweede ronde!

Duelleren

Maanden later is de herfst ingetreden. We zijn te gast op een proeverij. Het is koud en nat, dus rood is de juiste kleur. De proefglazen worden vol geschonken. De geur is uitmuntend. Veel rood en donker fruit en een flinke dosis vanille. De eerste slok zorgt echter voor een dikke frons op mijn voorhoofd. Het fruit en het hout duelleren, maar de oneerlijke strijd wordt binnen luttele seconden in het voordeel van het hout beslecht. De wijnboer is jammerlijk uitgeschoten met z'n houtsnippers!

Vakmanschap ten top

Een lange inleiding met licht aangezette horrorverhalen uit eigen repertoire om het punt te maken dat rijping op vat bepaald geen sinecure is. Vakmanschap ten top. Wanneer bereiken sap en hout de optimale synergie? Een maand, week of dag langer rijpen op het vat vormt geen probleem. De tijd terugdraaien behoort helaas niet tot de opties. Als wijnboer vaststellen dat het Bacchus sap gisteren op zijn best was, lijkt mij dan ook de grootste nachtmerrie. Ik zou regelmatig badend in het zweet wakker schrikken en naar de kelder sluipen om mezelf ervan te verwittigen dat de wijn nog voldoende rijpingspotentieel heeft. Licht aangeschoten kruip ik terug in bed om de nachtrust te hervatten!

De keuze is reuze

Maar het wijnboerendilemma begint al ettelijke maanden eerder. Kiezen we veilig voor eikenhouten vaten of gaan we voor iets experimenteels als kastanje- of acaciahout? Een beetje mixen is ook een optie, maar we moeten waken voor een ratjetoe. En waar laten we het hout vandaan komen: Frankrijk, Slovenië of Amerika? En uit welke streek en welk bosperceel? Ook bomen kennen een uniek terroir! Hoe groot wordt het vat en gebruiken we nieuwe vaten of oude vaten? De keuze is reuze!

Wijze woorden

En ook de smaak van de wijnliefhebber is aan verandering onderhevig. Wilden we tien jaar geleden op voorspraak van een vermaarde wijnrecensent vooral wijnen met dik aangezette houtsmaken. Momenteel kiezen we juist voor fruitige wijnen met subtiele houttoetsen voor de structuur en ‘rondeur’ van de wijn. Bruno Borie van Château Ducru-Beaucaillou verklaarde recentelijk dat het gebruik van vaten vooral bedoeld is voor de geleidelijke oxidatie van de wijn en in veel mindere mate voor het toevoegen van het herkenbare houtaroma. Wijze woorden van een wijze wijnboer!

Geen frontale botsing

Een schoolvoorbeeld van verfijnde houtrijping trof ik in de CA’LS PINS 2014 van Dominio los Pinos. Het vergiste sap van de Monastrell, Merlot en Cabernet Sauvignon mag in een Valenciaanse kelder vier maanden van haar rust genieten in een Frans eikenhouten vat. Het resultaat: Rood en donker fruit smelten samen tot een zomerzwoel geconcentreerd geheel met een aangename kruidigheid en boersheid. Geen frontale botsing met je tong op een boomstam, maar subtiliteit ten top. Tuttifrutti op de boerderij. Leve de wijn! Leve het vat! Leve de harmonie!

Reacties

Wees de eerste om te reageren...

Laat een reactie achter
* Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.
* Verplichte velden