November-jungle

Na een paar weken zonder update denk ik dat het tijd is om weer eens te laten weten hoe op dit moment mijn werk als wijnmaker eruit ziet. Aan de wijngaard hoeven we op dit moment weinig te doen. De laatrijpende druiven zijn in de laatste week van oktober geoogst. Als de regen het toelaat, ploegen we de paden tussen de wijnstokken, zodat de neerslag in de herfst en de winter makkelijk kan weglopen.

Worstelen met gist
In de wijnmakerij is het een ander verhaal… Sommige wijnen worstelen zich door hun alcoholische vergisting. De gist heeft het moeilijk in de geconcentreerde rode wijnen met veel alcohol, die straks in een houten vat verder moeten rijpen. De vergisting komt op gang en houdt dan weer op. Een nachtmerrie voor de wijnmaker, want een wijn met veel restsuiker is een biologische bom die elk moment kan ontploffen, als de melkzuurbacteriën de suiker gaan opeten. Je kunt de wijn vergelijken met een jungle: de gistcellen zijn de koning van het oerwoud, ze eten alles wat ze kunnen vinden.

Hyena in de wijn
Maar als de gist verdwijnt, verschijnen de hyena’s, de melkzuurbacteriën. Ze eten alles wat overblijft: als dat suiker is, eten ze het allemaal op, waardoor het verandert in azijn (nu begrijp je waarom sommige zware rode wijnen zo’n vreemde lijmgeur hebben…). Als er geen suiker meer is, vreten ze alle wijnsteenzuur op en maken daar melkzuur van (nu begrijp je waarom de meeste rode wijn een beetje naar yoghurt ruikt).
Het genezen van rode wijn waarbij de vergisting blijft steken, is nu de grootste klus. We zorgen voor een constante temperatuur van 20 graden, voegen nieuwe gist toe en bidden…

Schone most
De gist in rosé en witte wijn heeft het ook zwaar. Moderne, geurige wijn wordt gemaakt met most die 'schoongemaakt' wordt voordat de vergisting begint, schone most zorgt voor frisse wijn. De temperatuur tijdens de vergisting is zo laag mogelijk, ongeveer 14 graden, zodat de fruitige, bloemige aroma’s in de wijn blijven. Bij deze lage temperaturen kan de gist bijna niet overleven, in sommige wijntanks stopt de vergisting… en als de koning weg is, verschijnen de hyena’s! Hier besteden we deze weken veel tijd aan. De rest van de tijd zijn we bezig met het blenden van wijnen, maar daar vertel ik volgende week meer over.


Vertaling: Sabina Posthumus

Reacties

Wees de eerste om te reageren...

Laat een reactie achter
* Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.
* Verplichte velden