Wijn op zijn Romeins

Dit weekend gingen we uit eten, met vrienden. Het was fijn om weer eens aan een andere tafel te mogen aanschuiven en de kaarten te bekijken. Terwijl heer gemaal mijn vriendin aangenaam onderhield, bestudeerde ik met mijn tafelheer de wijnkaart. Een leuke kaart (van restaurant Os en Peper in Zwolle), met alle continenten erop vertegenwoordigd. Ik heb al lang mijn nieuwe wereldafkeer laten varen, maar diep in mijn hart blijf ik een klassieke wijnliefhebber.



Laat de wijn maar uit de landen komen waar de Romeinen hun spade in de grond hebben gestoken, want die hebben het wijn maken van de oude Grieken geleerd en die konden er echt wat van. Blij was ik dan ook met de Valpolicella Ripasso op de kaart. Na een Franse Quincy en een Chileense Viognier was deze wijn uit Italië, het land dat door wijnbouwdeskundige Plinius (1e eeuw AD) als moeder aller wijnlanden werd omschreven, een ‘thuiskomer’ voor minnaars van Europese wijn. We dronken hem bij een heel smaakrijk gegaard stukje sukade met een plak gebakken eendenlever, met garnituur van bietjes en truffel-aardappelpuree.

Wat is er speciaal aan Ripasso? Zijn bereiding, die terug grijpt op antieke processen om wijn meer smaak en kracht te geven. Het is een ‘dubbele’ wijn, uit de DOC Valpolicella. Een Ripasso Valpolicella heeft twee gistingen ondergaan: een gewone, op de schillen en de pitten en een tweede, waarbij wat wijn van de ingedroogde amaronedruiven  aan de basiswijn wordt toegevoegd. Die tweede gisting voegt extra kleur en alcohol aan de lichte wijn toe. Deze geven aantrekkelijk gewicht aan de veelal lichtvoetige Valpolicella. De wijn wordt dieper en kan ook bij meer gerechten worden geserveerd.

De Romeinen ontwikkelden ooit de techniek van de dubbele gisting om hun lichte wijnen meer smaak te geven en maximale suiker/alcohol te genereren. Gewone suiker was in die tijd niet of nauwelijks bekend, de enige zoetstof die men kende was honing en geconcentreerde fruitsap/fruitwijn (o.a. van dadels). Zoete wijn was immens populair en werd gebruikt als smaakmaker in het eten en als medicijn, in combinatie met honing en kruiden. Het woord ripasso verwijst naar de techniek van het indrogen van druiven, ontwikkeld om het suikergehalte te verhogen. Men legde de trossen een aantal dagen te drogen in de zon, uitgespreid op matten onder grote luifels. Ripasso komt van het Latijnse werkwoord repandere, wat ‘uitspreiden’, ‘verruimen’  betekent. Een ‘vinum (re)passum’ was een wijn met extra smaak en kwaliteit, een wijn ‘van het matje’.

Onze Valpolicella Ripasso 2007 van Tenuta Sant’Antonio ontleent zijn kracht ook aan de toevoeging van wijn van  een iets ingedroogde druif, de Amarone, een regionale druif in het Valpolicella DOC gebied. Hij was heerlijk sappig en stevig gemaakt, met bramen en pruimen in de neus naast leer en een heel klein bittertje in de afdronk, zo kenmerkend voor veel Italiaanse wijnen. Een aanrader voor wie in een restaurant deze wijn op  de kaart of bij een leverancier tegenkomt. ‘Ils sont fous, les Romains!’ zegt Astérix steevast tegen Obélix in het verloop van een van hun avonturen. Maar zó gek zijn ze nu ook weer niet, de wijngeschiedenis is er getuige van.  

Reacties

Wees de eerste om te reageren...

Laat een reactie achter
* Uw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.
* Verplichte velden